«Im Gastrobetrieb Strom sparen ist möglich, ohne dass der Komfort leidet»

Herdplatte, Fritteuse und der Salamander-Ofen zum Gratinieren oder Warmhalten von Speisen: Ohne diese Geräte geht es in der Profiküche nicht. Sie verbrauchen aber auch viel Strom. Doch es geht auch mit weniger. Wie? Das erklärt Daniel Spenger, bei der Tibits AG zuständig für Facility Management und Innovation im Interview mit energeiaplus. Das Ziel: Tibits will in seinen vegetarischen Restaurants  den Stromverbrauch um acht Prozent reduzieren.

Energeiaplus: Auf Energieeffizienz wird in Ihren Selbstbedienungsrestaurants schon länger geschaut. Wo gibt es trotzdem noch Potenzial?

Daniel Spenger ist bei der Tibits AG zuständig für Facility Management und Innovation und ist Mitglied der Geschäftsleitung.

Daniel Spenger: Das fragten wir uns auch und baten deshalb die Basler IWB, die den Strom für die meisten unserer elf Filialen liefert, uns zu beraten. Daraus entstand ein Bündel von Sparmassnahmen. Die wichtigste Massnahme ist, dass wir nach Betriebsschluss die Lüftung im Gastbereich abschalten und die Lüftung Küche auf Stufe 1 schalten. Eine weitere wichtige Massnahme ist, die Leistung der Wärmelampen über unseren Selbstbedienungsbuffets von 250 auf 150 Watt zu reduzieren. Bei jeder Schöpfstelle hängen ein Dutzend solcher Lampen.

Und wie reagierten die Mitarbeitenden?

Einzelne unserer Betriebsleiter waren skeptisch, weil sie befürchteten, die Qualität der Speisen würde leiden. Ist der Bereich von Durchzug betroffen, darf die Leistung deshalb höher bleiben. Meist ist die Reduktion auf 150 Watt aber problemlos möglich.

In der Gastronomie ist die Küche der grösste Stromfresser. Haben Sie dort Sparmöglichkeiten identifiziert?

Ja, in der Küche liegt der Schwerpunkt für unsere Sensibilisierung. Wir haben mit unseren Gerätelieferanten einen Massnahmenplan erarbeitet: Wir reduzieren durch intelligente technische Innovationen bei Fritteuse, Geschirrspülmaschinen sowie Kombi- und Drucksteamer die besonders energieaufwändigen Prozesse. Zudem weisen wir das Personal an, möglichst sparsame Geräteprogramme anzuwenden.

Was sind die nächsten Schritte?

Wo noch nicht passiert, installieren wir Durchflussregler, um den Verbrauch an Warmwasser zu reduzieren. Ausserdem ersetzen wir derzeit in manchen Räumen noch die Leuchtstoffröhren durch LED und setzen bei dieser Gelegenheit auf Bewegungsmelder. Als nächstes prüfen wir, ob wir die Kombisteamer in den Randzeiten auf Stand-by stellen können. Es ist unser Ziel, mit den bereits umgesetzten Massnahmen sowie weiteren Schulungen den Stromverbrauch um acht Prozent zu senken, ohne dass dabei der Komfort für Gäste und Personal leidet.

Und was hören Sie von Ihren Gästen? Bemerken sie Ihre Sparbemühungen?

Nein, aber viele von ihnen beobachten sehr wohl, ob wir effizient mit Energie umgehen: So meldeten sich Gäste, weil bei uns mitten in der Nacht das Licht brannte. Das ist der Fall, wenn die Nachtreinigung an der Arbeit ist. Wir freuen uns, dass unsere Gäste so sensibel sind und uns kontaktieren. Seit ein paar Monaten informieren wir deshalb mit einer Tafel «Nachtreinigung im Einsatz» vor der Eingangstüre. Nach dem Einsatz wird die Tafel wieder entfernt und das Licht im ganzen Restaurant selbstverständlich gelöscht.

Das Interview führte Pieter Poldervaart im Auftrag von EnergieSchweiz.
Foto: Tibits AG

Seit Anfang 2024 gelten neue Effizienzanforderungen für Kochfelder, Fritteusen und offene Gratinier- oder Warmhalteöfen mit starker Oberhitze (Salamander). Kochfelder müssen zum Beispiel mit Induktion ausgestattet sein oder mit Infrarottechnologie mit Topferkennungsfunktion.  Salamander müssen die Tellergrösse erkennen und automatisch ein- und ausschalten können.

Der Abverkauf aus Schweizer Lagerbeständen von Geräten, welche die neuen Anforderungen nicht einhalten, ist längstens bis zum 31. Dezember 2024 erlaubt.

Die Schweiz nimmt mit diesen Bestimmungen eine Vorreiterrolle ein, denn in der EU gelten noch keine Anforderungen an die Energieeffizienz von gewerblichen Küchengeräten.

Auch bei den Geschirrspülmaschinen in Profiküchen geht die Schweiz weiter als die EU. Auf Anfang 2024 sind neue Deklarationsvorschriften in Kraft getreten, welche die Wahl effizienter Apparate erleichtern sollen.

Weitere Informationen zum Thema effiziente Küchengeräte gibt es hier und Tipps, wie Sie in der Gastronomie Energie sparen können.

Faktenblätter:
Gewerbliche Küchengeräte:
‘Effiziente Geräte senken die Betriebskosten’ (deutsch)
‘Réduire ses frais d’exploitation en optant pour des appareils performants’ (französisch)

Gewerbliche Geschirrspüler:
Fachartikel effiziente gewerbliche Geschirrspüler (deutsch)
Article sur les lave-vaisselle efficaces destiné aux professionnels (französisch)
Articolo su lavastoviglie professionali efficienti (italienisch)