ProKilowatt senkt Energieverbrauch bei der Bündnerfleisch-Produktion

Die Herstellung von Bündnerfleisch braucht Zeit: Zwölf Wochen dauert es im Schnitt, bis aus dem rohen Rindfleisch die luftgetrocknete Bündner Spezialität entsteht. Dabei laufen Lüftung, Kühlung und Klimasteuerung oft rund um die Uhr. Entsprechend hoch ist der Energiebedarf. Ein Bündner Unternehmen hat diesen Prozess nun optimiert. Mit Unterstützung des Förderprogramms ProKilowatt zeigt es, dass mit Energieeffizienzmassnahmen viel Strom gespart werden kann. 

Das Firmengebäude der Gurtner AG, Montenaro, Fleischwaren steht in Trin GR auf der schattigen Seite eines Hügels, wo der Wind kräftig blasen kann. Der Standort wurde bewusst gewählt. Denn früher nutzte das Unternehmen die natürliche Luftströmung, um das Fleisch zu trocknen. Öffnungen in den Wänden des Gebäudes, deren Grösse je nach Bedarf angepasst werden konnten, sorgten für den nötigen Luftzug.

Heute wird das Fleisch zwar noch immer luftgetrocknet. Für die richtigen Bedingungen in den Trockenräumen sorgen jedoch moderne Kälteanlagen. In den 36 Trockenkammern hängen Hunderte von Fleischstücken an Gestellen. Dem Fleisch werden während des Reifeprozesses mindestens 45 Prozent seines Wassergehalts entzogen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen dabei präzise geregelt werden, damit das Bündnerfleisch seine typische Konsistenz und sein charakteristisches Aroma entwickelt. Wird weniger Fleisch produziert, können einzelne Kammern ausser Betrieb genommen werden. Dadurch sinkt auch der Energieverbrauch.

In zwei Etappen, 2023 und 2025, modernisierte das Unternehmen die Anlagen zur Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung und ersetzte sie durch zwei neue, deutlich effizientere Kälteverbundsysteme. Zusätzlich wurden Kälte- und Wärmespeicher eingebaut, um Leistungsschwankungen besser auszugleichen. Dadurch können Temperatur und Feuchtigkeit in den Räumen präziser geregelt werden.

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Vor Beginn der Modernisierung lag der Stromverbrauch bei rund 2 Kilowattstunden pro Kilogramm Fleisch. Nach Abschluss der zweiten Etappe beträgt er noch 1,3 Kilowattstunden. 50 Tonnen Fleisch verarbeitet das Unternehmen durchschnittlich pro Woche, rund 2000 Tonnen pro Jahr. Dafür werden heute rund 2,7 MWh Strom verbraucht, rund 20% weniger als vorher.

Im Video-Interview erklärt Manuel Frommelt, Marketing- und Produktmanager der Fleischtrocknerei Churwalden AG, warum sich die Investition gelohnt hat und welche Rolle die Unterstützung durch das Förderprogramm ProKilowatt des Bundesamts für Energie gespielt hat.

Die Gurtner AG, Montenaro, Fleischwaren produziert im Auftrag des Churwaldner Unternehmens das Bündnerfleisch.

Bei diesem Energieeffizienzprojekt wurde die Gurtner AG, Montenara, Fleischwaren von der Firma Brasser Kälte unterstützt. Michael Buchli ist technischer Berater und zwei Mal pro Woche in der Firma in Trin. Im Video-Interview erklärt er, wo die Herausforderung bei der Realisierung der neuen Kälteverbundsysteme lagen.

Bereits früher hatte die Firma Massnahmen für eine bessere Energieeffizienz umgesetzt: 1990 hatte die Firma mehrere Rückkühler eingebaut. Sie sorgen dafür, dass die bei der Kühlung entstehende Wärme effizient abgeführt wird. Zuvor erfolgte die Kühlung mit Wasser.

Seit 2000 ist zudem eine Wärmerückgewinnungsanlage in Betrieb. Und die Ölheizung ist nur noch auf Stand-by, da die Abwärme aus den Kälteverbundsystemen für die Wärmeversorgung genutzt wird. Falls zu wenig Wärme aus den Kälteverbundsystemen vorhanden ist, liefert eine Wärmepumpe die nötige Wärme. So kann das Bündner Unternehmen 250’000 Liter Heizöl pro Jahr einsparen. «Bündnerfleisch ist ein Naturprodukt. Ein solch hoher Ölverbrauch passt da nicht dazu», liess sich Walter Gurtner, der das Unternehmen in dritter Generation führte, in einer Fachzeitschrift zitieren.

Stefan Flück ist Energieberater bei der Firma Flimatec AG. Er hat die Gurtner AG, Montenaro, Fleischwaren bei den Energieeffizienzprojekten beraten. Im Video-Interview erklärt er unter anderem, was das Projekt der Bündner Firma zu einem guten Beispiel für andere Unternehmen macht.

Vom rohen Fleisch zum Bündnerfleisch:

Mehrere Kilo schwer sind die Fleischstücke, die zu Bündnerfleisch verarbeitet werden. Die rohen Stücke werden zunächst in spezielle Strümpfe und noch in ein Netz verpackt. In einer Art Tumbler wird das Fleisch unter Vakuum gewürzt und gesalzen. Nach einer Woche Lagerung, kommen die Fleischstücke in den Schwitzraum. Ein bis zwei Mal pro Tag werden Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert, 365 Tage pro Jahr. Dann werden die Fleischstücke in die typische viereckige Form gepresst. Zuletzt werden sie nochmals zum Trocknen aufgehängt.

Das Video zeigt den Herstellungsprozess.

Text und Bilder: Brigitte Mader, Kommunikation, Bundesamt für Energie
Hauptbild: Fleischtrocknerei Churwalden AG